De la pépinière au séchage, un authentique savoir-faire
Culture et coupe
La pépinière
Tout débute en pépinière :
le cacaoyer est une plante relativement fragile. Il nécessite une attention particulière tout au long de sa vie. Les jeunes cacaoyers sont d’abord élevés en pépinière. La luminosité très forte sous les latitudes de l’Equateur y est minorée par des toiles de protection.
L’irrigation y est parfaitement maîtrisée. Une fois devenus de jeunes adultes, les cacaoyers sont plantés à même la terre au milieu des autres arbres. Pour favoriser la bonne croissance de l’arbre, les équipes agricoles prennent soin de laisser l’arbre le plus ouvert possible.
L’arbre peut ainsi mieux s’épanouir et assurer la meilleure floraison possible.
La floraison
La recherche dans le cacao n’a pas encore livré tous ses secrets : on estime aujourd’hui que c’est un minuscule insecte présent sur les arbres qui permettrait la pollinisation des cacaoyers.
Rencontre incroyable entre la faune et la flore, la pollinisation permet l’apparition des petites fleurs à même le tronc. Certaines de ces fleurs arriveront au stade de petites cabosses également appelées les chérelles.
Sur 1000 fleurs nous considérons qu’environ seules 30 d’entre elles donneront des cabosses. Les précieuses cabosses sont ensuite surveillées et protégées par les équipes agricoles pour leur permettre d’arriver à maturité en 7 à 8 mois. Durant toute cette période, les équipes veillent principalement à l’irrigation des arbres et à la coupe. Nos employés veillent également à conserver une hauteur idéale de l’arbre d’environ 2m50. À l’état sauvage, le cacaoyer peut atteindre 10m de haut.
La coupe
Le saviez-vous ? Un cacaoyer requiert environ 4 à 5 ans avant d’arriver totalement à l’âge adulte. En plantation il vit environ 40 ans. Certains cacaoyers peuvent atteindre les 100 ans. La couleur de la cabosse donne une indication fondamentale qui permet à nos récoltants de déterminer si elle est mature. La cueillette demande beaucoup de dextérité pour ne pas blesser l’arbre.
Quand la cabosse est mûre, elle est cueillie par nos récoltants qui vont la couper en plusieurs points (écabossage) puis la déveiner. Cette opération réalisée manuellement consiste à retirer la veine centrale de la cabosse à laquelle sont rattachées les fèves (le déveinage).
Les fèves encore blanchâtres sont ensuite transportées par une tyrolienne installée à travers la plantation pour éviter le port de charges lourdes à nos récoltants.
La fermentation et le séchage
Les fèves récupérées fermentent ensuite pendant au moins 3 jours. Les enzymes qui entrent en action les transforment littéralement. Celles-ci dégagent alors une chaleur importante. Ce procédé naturel est fondamental pour la transformation des fèves. Déterminer le moment opportun auquel il convient de mettre un terme au procédé relève du savoir-faire de nos récoltants. Lorsque les fèves sont suffisamment fermentées, elles sont séchées au soleil pendant plusieurs jours.
L’ensoleillement et l’hygrométrie sont fondamentales au séchage. Par ailleurs, le brassage des fèves effectué par nos récoltants joue aussi un rôle prépondérant pour garantir un séchage optimal. Les arômes du cacao s’y développent et l’amertume naturelle des fèves se réduit peu à peu.
Le fort ensoleillement dont bénéficie la plantation en Equateur est le gage d’un séchage optimal. Une belle couleur brune se révèle alors sur les fèves. Les fèves qui pèsent entre 1 et 1,2 grammes sont ensuite étalonnées et guillotinées. On y évalue leur degré de fermentation selon leur couleur.
Si la qualité des fèves est évaluée positivement, elles sont alors prêtes à partir pour l’Europe.
Les fèves sont désormais prêtes à franchir l’océan atlantique pour être torréfiées. 100kg de fèves de cacao donneront environ 30Kg de cacao.
