Desde el vivero hasta el secado, un saber hacer auténtico
Cultura y corte
El vivero
Todo empieza en el vivero:
El árbol de cacao es una planta relativamente frágil. Requiere atención especial a lo largo de su vida. Los árboles jóvenes de cacao se crían primero en un vivero. La luminosidad muy fuerte en las latitudes de Ecuador se ve disminuida por los lienzos protectores.
El riego está perfectamente controlado. Una vez adultos jóvenes, los árboles de cacao se plantan en el suelo entre otros árboles. Para promover el buen crecimiento de los árboles, los equipos agrícolas se encargan de mantener el árbol lo más abierto posible.
Asi, el árbol puede crecer y asegurar la mejor floración posible.
La floración
La investigación en cacao aún no ha revelado todos sus secretos: ahora se estima que es un pequeño insecto presente en los árboles que permitiría la polinización de los árboles de cacao.
Increíble encuentro entre fauna y flora, la polinización permite la aparición de pequeñas flores en el tronco. Algunas de estas flores llegarán al escenario de pequeñas mazorcas también llamadas « chérelles ».
En 1000 flores, consideramos que solo 30 de ellas darán mazorcas. Las valiosas mazorcas son luego monitoreadas y protegidas por equipos de agricultores para permitirles madurar en 7 a 8 meses. A lo largo de este período, los equipos se centran principalmente en el riego y corte de árboles. Nuestros empleados también se encargan de mantener una altura ideal del árbol de aproximadamente 2m50. En la naturaleza, el árbol de cacao puede alcanzar los 10 m de altura.
El corte
¿Lo sabías? Un árbol de cacao necesita entre 4 y 5 años para alcanzar la edad adulta y vive unos 40 años en plantación. Algunos árboles de cacao pueden alcanzar los 100 años. El color de la mazorca nos da una indicación fundamental que permite determinar si está madura. La recolección requiere mucha destreza para evitar dañar el árbol.
Cuando la mazorca está madura, esta recolectada por nuestros cosechadores, quienes la cortarán en varios puntos y luego los desvene. Esta operación realizada manualmente consiste en eliminar la vena central de la cápsula a la que se adjuntan las pepas.
Las pepas blancas luego se transportan en una tirolesa instalada a través de la plantación para evitar llevar cargas pesadas a nuestros cosechadores.
Fermentación y secado
Las pepas recuperadas luego fermentan durante al menos 3 días. Las enzimas que entran en acción las transforman literalmente y emiten un calor significativo. Este proceso natural es fundamental para el procesamiento de pepa. Determinar cuándo detener el proceso depende de la sabedoria de nuestros cosechadores. Cuando las pepas están suficientemente fermentadas, se secan al sol durante varios días.
El sol y la higrometría son fundamentales para el secado. Además, la elaboración de las pepas realizadas por nuestros cosechadores también desempeña un papel preponderante para garantizar un secado óptimo. Los aromas del cacao crecen allí y la amargura natural de los granos se reduce poco a poco.
El fuerte sol que disfruta la plantación en Ecuador es la garantía de un secado óptimo. Un hermoso color marrón se revela en las pepas. Luego se calibran y guillotinan las pepas que pesan entre 1 y 1.2 gramos. Su grado de fermentación se evalúa según su color.
Si la calidad de las pepas se evalúa positivamente, entonces están listos para irse a Europa.
Las pepas ya están listas para cruzar el Océano Atlántico para el asado. 100kg de pepas de cacao darán alrededor de 30kg de cacao.
